玄米麹で味噌づくり

玄米麹で味噌づくり。

昨年は味噌づくりセットを注文して味噌づくりを行なったが、今年は必要な材料を個別に注文することにした。

■味噌づくり材料(出来上がり4kg分)
マルカワみそ 有機玄米麹 ・・・ 1kg
オーサワ 有機栽培大豆 ・・・ 1kg
海の精 あらしお ・・・ 500g
エンバランス丸形保存容器

今年は昨年とは違う感じの味噌を作りたかったので、麹は玄米麹を選択することにした。白米麹と玄米麹の違いは何か? 一般的に普及されているのは白米麹であり、玄米麹は全国的には珍しい。玄米麹は、白米麹とは見た目も味も違い、ほのかな苦味やえぐ味を含んだ甘味があり、独特の風味がある旨味たっぷりの味噌が出来上がる。

では、味噌づくり開始。

まずは大豆を洗い大きめの鍋に入れ、一晩水に浸す。水の量は大豆の3倍量が目安。

img_2017031105

一晩水に浸した大豆を新しい水に替えて煮る。大豆の煮上がった目安は、親指と小指でつぶれるくらい。煮上がった大豆を引き上げ、すり鉢で熱いうちにすり潰す。(大豆の煮汁は後で使うので取っておく)

img_2017031101

玄米麹と塩を混ぜ揉み、馴染ませる。(塩きりという)
※この作業は、大豆を煮ている間に行なうとよい。

img_2017031103

すり潰した大豆に塩きりした麹を混ぜ合わせる。硬くなったら、取っておいた大豆の煮汁を足して調整する。

img_2017031102

保存容器の底に少量の塩を敷いてき、大豆と麹を混ぜながら団子をつくり、出来上がった団子を保存容器の底に叩き付ける。(叩き付けるのは、中の空気を抜くため)

中の空気を残さないように、しっかりと押しつけ、カビ発生防止のため、上から塩をかけ表面を覆う。

img_2017031104

塩を覆った上にぴったりとラップをかけ、重石を乗せて、保存容器に蓋をする。これで仕込みは完了。常温で1年くらい寝かせる。

img_2017031406

このまま1年間放置という訳ではなく、2〜3ヶ月おきくらい、しゃもじで全体をかき混ぜる「切り返し」を行なう。

あとは熟成を楽しみながら、味噌の完成を待ちましょう♪ (^-^)/

-食のこと